食物交换份
不同食物产生不同热量，而提供相同热能的食物的重量又不相同。比如人从食物中每获得90kcal热能时粮食类可吃25g，蔬菜可吃500g，水果可吃200g，大豆类可吃25g，牛奶160g，肉、蛋类50g，而硬果类（花生、瓜子）只能吃15g，油脂类只可吃10g。食物交换的概念表示在一个固定量的热卡摄入时，只要具有相同热卡的不同食物就可任意进行交换（表 1～表 7），这样才能做到饮食多样化。例如，一位糖尿患者每日摄入总热量为1800kcal，可食谷类食物300g（6两），那么按他每天可以选择大米100g，挂面100g，馒头160g，也可以选择大米50g＋窝头70g＋鲜玉米400g＋烙饼75g＋馒头80g＋小米50g，如果患者不愿吃这么多粮食，也可适当减少粮食入量，而增加蔬菜或少量水果（每100g粮食可交换为500g蔬菜），这就是食物交换，在保持原有的热能不变的情况下可以选择丰富多样食物品种，使糖尿病患者食欲得到满足。一、同类食品等值交换份
1. 等值谷薯类
每交换份含：热量90kcal；蛋白质2g；糖类20g。等值谷薯类食品交换份见表 1。
上表内食物重量是生食（不含水，未加工为成品），它们都可以互换。如25g大米可以和25g荞麦面交换，25g大米可以和25g油条（熟）交换。如医师嘱咐您1天可吃主食250g，说的是粮食，是生食。在250g的范围内，您可从上表中自由选择，主食可吃多种。
2. 等值肉蛋类
每交换份含：热量90kcal；蛋白质9g；脂肪6g。等值肉蛋类食品交换份见表2。
上表中的食物均是生食，由于含脂肪量的不同，交换量差别较大。如，25g肥、瘦肉和 150g 鸡蛋清换成 350g 湿海带，由于后两者不含脂肪，所以后两者和肥瘦肉交换量大，如用四个鸡蛋清蒸蛋羹，不仅体积大，饱腹感明显，有减少了脂肪的摄入量。对于食量大，易饥饿的糖尿病患者是一举两得的好方法。
3. 等值奶类
每交换份含：热量90kcal；蛋白质5g；脂肪5g；糖类6g。等值奶类食品交换见表 3。
4. 等值大豆食品
每交换份含：热量90kcal；蛋白质9g；脂肪4g；糖类4g。等值大豆类食品交换表4。
5. 等值水果类
每交换份含：热量90kcal；糖类21g；蛋白质1g。等值水果类食品交换见表5。
注：交换量少者是含糖量多。原则上糖尿病患者血糖控制不好者和血糖不稳者，不宜吃水果。当血糖控制良好，吃水果应从少量开始，应在饭后1h吃。观察血糖，如较平稳，可再加少量，如血糖升高即停止或减量。
6. 等值油脂类
每交换份含：热量90kcal；脂肪10g。等值油类食品交换见表6。
7. 等值蔬菜类
每交换份含：热量90kcal；蛋白质5g；糖类17g。等值蔬菜食品交换见表7。
8. 等值份互换
同类食物之间的互换，如各种不同的主食之间、各种蔬菜之间、各种水果之间、各种肉类之间、各种豆类制品之间、油脂和各类硬果类食物之间可以互换。前面已经详细说明了上述食物间互换的量，如50g大米可以和50g面粉互换；35g饼干可以和25g燕麦片互换等，读者朋友掌握起来应不困难。
同样，不同肉制品、家禽类可进行选择；如果每天可吃100g肉类，可以选择50g瘦猪肉，35g酱牛肉。食物煮熟后其重量会发生很大变化。本书所介绍的食物量如无特殊说明均指生重。但在实际生活中，很多时候，人们称量的是熟重。因此，糖尿病患者在制备饮食时应了解膳食的生熟重量互换的关系，做到“心中有数”。以下列出3种食物生熟重互换关系，供参考。
（1）1两大米：生重50g，熟重（米饭）130g；
（2）1两面粉：生重50g，熟重（馒头）75g；
（3）1两肉食：生重50g，熟重35g。
其余以此类推，在控制总热量的前提下、在满足各类营养物质需求的基础上进行调配。
二、不同类食物等值交换
食品交换份最大的一个优点是同类食物或营养素含量近似的食物间可以相互交换，这为患者选择食物提供了巨大的空间。但如果糖尿病患者，目前血糖控制不良，空腹血糖＞8mmol/L，餐后血糖＞14mmol/L，则不能吃水果，此时可通过食物交换。将一份等值的水果换成一份等值的蔬菜。不同类、但营养素含量相似的食物间的互换。这种情况稍有复杂。常见情况如下：
1. 25g主食和200g苹果可等值互换。
2. 50g瘦肉和100g豆腐等值互换。
3. 25g燕麦片和200g橘子等值互换。
4. 20粒花生所与10g油或50g瘦肉可以等值互换。
5. 500g蔬菜与200g苹果可以等值互换。只要是等量交换份的食物，都可以互换，只要注意蛋白质、糖类、脂类三者之间的总量平衡即可。您如果掌握了以上方法，在控制总热量的前提下，尽可以多的享用多种多样的食品，可增加生活的愉悦感，以使自己更好地面对生活和疾病。在这里，我们重新来看看“糖尿病饮食不同热量交换单位快速查阅表”，也可以将其换算成食品交换的等值份数，表示如下（表8）。
糖尿病饮食不同热量交换份数一（交换份）
或者将相应的份数交换为1份水果，可将一日饮食做如下安排
糖尿病饮食不同热量交换份数二（交换份）
三、食物等值交换
举例以下是一份食品交换的例子，您尽可以举一反三，根据自己的喜好“自由”地选择自己喜欢的食品（表10）。
糖尿病饮食份交换举例
由表可见同类食品可以互换。50g大米可以和50g面粉互换；25g饼干可以和25g燕麦片互换；50g瘦肉也可以和100g豆腐互换。不同类食品当营养素结构相似时，也可以互换。25g燕麦片可以和200g橘子互换，它们所含热量、糖类基本相近；25g馒头与500g西瓜（带皮）也是等值的。在不增加全天总热量的条件下，吃500g西瓜和25g馒头是一样的。当血糖控制稳定时，糖尿病患者每天吃一个水果减少25g主食也是可以的。
只要熟悉应用食品交换份，糖尿病患者的饮食安排就比较自由了。在不增加总热量、总脂肪量的前提下，糖尿病患者可以选择多种食品，包括过去不敢选择的水果、土豆、粉丝、胡萝卜。
关于加餐的目的是使病情由不稳定过渡到稳定，同时减少胰腺负担。尤其晚睡前加餐可有效预防夜间低血糖的发生。夜间低血糖会刺激体内高血糖素的强烈作用，易发生清晨及早饭后显著高血糖。这时胰岛素的消耗量大，使原本功能不佳的胰腺负担更重，血糖也就更不易控制。因此，主张糖尿病患者定时夜间加餐，而不要等到感到饥饿时再加餐。
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