糖护士科普：“碳水化合物”和“糖”是不是一回事？

唐小虎

碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，跟我们经常说的糖，是一回事吗？它们又有什么不同呢?

. S7 `' f' J0 E+ ?

以下详细解释这个碳水化合物与大众说的“糖”是否一回事。这样更容易理解食物包装上的碳水化合物数量以及“无糖食物”的相关问题。

2 a, e1 i) [7 s7 [, _# y

理论上说，碳水化合物(carbohydrates)也称为醣类(saccharides)，指由糖单元构成的一类化合物。

但是，约定俗成地说，俗话所谓的糖(sugar)，就是小分子、有甜味的碳水化合物，主要包括单糖，以及一部分二糖(蔗糖、麦芽糖和乳糖)。淀粉(一种可消化的多糖)是不能叫做糖的。

清清楚楚了解“碳水化合物”

淀粉是由葡萄糖的单元连接而成的，淀粉分子的长链被水解之后，逐渐变成较小的碎片，最终可以变成麦芽糖和葡萄糖，它们是有甜味的。

所以淀粉食品认真咀嚼之后，会觉得有点甜，就是因为唾液里的淀粉酶把淀粉水解成了有甜味的麦芽糖(饴糖、关东糖就是麦芽糖做的)。

2 M" @+ I+ Y" E& [& D! d( k

实际上，淀粉在体内起的生理作用就是葡萄糖的作用。人吃进去的是不甜的淀粉，在肠道里吸收的却是甜味的葡萄糖。

最后身体用来作为“能源”物质的，也是葡萄糖。所以，即便一辈子不吃白糖冰糖葡萄糖，永远不吃甜食，也完全不妨碍健康。

2 l1 J" F. h9 W7 w

因为身体需要的就是葡萄糖，吃足粮食、薯类、杂豆，获得足够的淀粉，就完全能够充分供应身体的葡萄糖需求。

从是否直接影响升血糖来说，碳水化合物与糖是一回事。

1 T$ l& k# a& P' Z( |8 {

因此，在食品标签上列出来的“碳水化合物”，包括单糖、双糖和多糖的总和。其中通常不包括膳食纤维，尽管从化学角度来说，绝大多数膳食纤维也是碳水化合物，但它们不能被人消化吸收。
" b) F$ ~! m' ]

3 E% A* J% j4 {( j* b

因此，我们不可以随便乱吃“无糖”或“无蔗糖”食品，糖尿病人需要严格控制。

所谓无蔗糖，就是没有添加含蔗糖的配料。绵白糖、白砂糖、冰糖、红糖、黄糖、黑糖、赤砂糖…人们日常吃的糖几乎都属于蔗糖，只是纯度和结晶方式的区别。

3 Q6 [# m, i7 x  U  R" W6 y% @. z

蔗糖是从甘蔗或甜菜提炼出来的。至于无糖，除了无蔗糖之外，麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等很多不是蔗糖的甜味配料也不能加。

0 g" L( C, O+ R2 I" v4 ^2 s0 v

按照GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，其中糖含量低于 0.5 g /100 g(固体)或100 mL(液体)才能声称 “无糖”。这里所指的“糖”不包括淀粉，但包括了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等各种有甜味的糖。

4 ]" \1 Z, d* U7 b. h( U; n

有些产品写着“无蔗糖”，因为其中可能添加了“麦芽糖浆”、“葡萄糖浆”之类配料，虽然不属于蔗糖，但一样是有甜味的，一样算是糖。也可能这些食品本来就含有天然的糖，比如水果干，本来就是含糖的。所以这些产品不能说“无糖”二字，只能强调“无添加蔗糖”或“无添加糖”。