碳水化合物分为单糖、双糖和多糖,跟我们经常说的糖,是一回事吗?它们又有什么不同呢?
+ k* h" @. W, ]0 t! p. N* g1 ?6 z以下详细解释这个碳水化合物与大众说的“糖”是否一回事。这样更容易理解食物包装上的碳水化合物数量以及“无糖食物”的相关问题。
( G, C& M5 e. c' T, \理论上说,碳水化合物(carbohydrates)也称为醣类(saccharides),指由糖单元构成的一类化合物。 3 [. c8 K) u5 r) G$ v
但是,约定俗成地说,俗话所谓的糖(sugar),就是小分子、有甜味的碳水化合物,主要包括单糖,以及一部分二糖(蔗糖、麦芽糖和乳糖)。淀粉(一种可消化的多糖)是不能叫做糖的。
# Z. G3 l0 X" u清清楚楚了解“碳水化合物” - }$ P/ z9 V! j
淀粉是由葡萄糖的单元连接而成的,淀粉分子的长链被水解之后,逐渐变成较小的碎片,最终可以变成麦芽糖和葡萄糖,它们是有甜味的。 ' X+ a5 p m7 }! A6 d3 p! p" L
所以淀粉食品认真咀嚼之后,会觉得有点甜,就是因为唾液里的淀粉酶把淀粉水解成了有甜味的麦芽糖(饴糖、关东糖就是麦芽糖做的)。 " q, ? n: ]" g: M( d& e
实际上,淀粉在体内起的生理作用就是葡萄糖的作用。人吃进去的是不甜的淀粉,在肠道里吸收的却是甜味的葡萄糖。 最后身体用来作为“能源”物质的,也是葡萄糖。所以,即便一辈子不吃白糖冰糖葡萄糖,永远不吃甜食,也完全不妨碍健康。 - v% x, _! x4 h `+ X: w) m/ A# z
因为身体需要的就是葡萄糖,吃足粮食、薯类、杂豆,获得足够的淀粉,就完全能够充分供应身体的葡萄糖需求。 % ~! _5 M# z9 I
从是否直接影响升血糖来说,碳水化合物与糖是一回事。 3 J( s' [3 u' @+ f2 R, H9 H
因此,在食品标签上列出来的“碳水化合物”,包括单糖、双糖和多糖的总和。其中通常不包括膳食纤维,尽管从化学角度来说,绝大多数膳食纤维也是碳水化合物,但它们不能被人消化吸收。( |5 c/ [& x6 B
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因此,我们不可以随便乱吃“无糖”或“无蔗糖”食品,糖尿病人需要严格控制。 - {: V5 t( Q2 j5 m) D; V( d
所谓无蔗糖,就是没有添加含蔗糖的配料。绵白糖、白砂糖、冰糖、红糖、黄糖、黑糖、赤砂糖…人们日常吃的糖几乎都属于蔗糖,只是纯度和结晶方式的区别。 ; K6 d8 t# \, G, R& B* P! |7 {
蔗糖是从甘蔗或甜菜提炼出来的。至于无糖,除了无蔗糖之外,麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等很多不是蔗糖的甜味配料也不能加。 3 j2 Q" N9 B. ^
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按照GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》,其中糖含量低于 0.5 g /100 g(固体)或100 mL(液体)才能声称 “无糖”。这里所指的“糖”不包括淀粉,但包括了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等各种有甜味的糖。
$ l8 M& J7 c. ~9 ^# b有些产品写着“无蔗糖”,因为其中可能添加了“麦芽糖浆”、“葡萄糖浆”之类配料,虽然不属于蔗糖,但一样是有甜味的,一样算是糖。也可能这些食品本来就含有天然的糖,比如水果干,本来就是含糖的。所以这些产品不能说“无糖”二字,只能强调“无添加蔗糖”或“无添加糖”。
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